越前おろし蕎麦の作り方

ご自宅での越前おろし蕎麦の作り方

　健康長寿福井を代表する福井県のご当地グルメ「越前おろし蕎麦」ですが、蕎麦に大根おろしを添えたシンプルな料理です。しかし、その味は奥深く、最近では長寿食としても注目されています。
　そんな「越前おろし蕎麦」の作り方をご紹介します。でも、福井県内でも大根と蕎麦を使うという基本の中でも作り方は色々あります。蕎麦に大根おろしを添えて出汁をかけたり、大根おろしをまぜいれた出汁を蕎麦にかけたりして食されています。その他にも大根の汁だけを使うものまであります。お好みの作り方でお試しください。

大根おろしと出汁でいただく「越前おろし蕎麦」

　大根をおろしがねですりおろします。大根おろしは時間が経つと辛味がなくなりますから、その都度おろします。大根は頭のほうは甘く、尻尾のほうが辛み成分が多く、辛味が出てきます。
　また、辛み成分は大根の外側、皮に近い層にも集中しております。うまく調整してお好みの辛さにてお召し上がりください。普通の青首大根と辛み大根を混ぜ合わせても更に大根の辛みが出てよいかと思います。

　茹で上がった蕎麦の上に、刻みねぎとカツオ節（花カツオ）をまぶします。お蕎麦の美味しい茹で方は、茹で方のページを参考にして下さい。おろした大根おろしとそば出汁を混ぜ合わせます。盛り付けた蕎麦の上にそば出汁で味を整えた大根おろしをぶっかけてお召し上がりください。

　「蕎麦全書」の中で蕎麦はやや甘く、体をわずかに冷やす性質を持ち、漢方でいう微寒の食品と述べております。それに対して大根汁やネギは、辛温であるから蕎麦の微寒を和らげ、体を整える働きをします。
　越前おろし蕎麦の蕎麦は大根おろしの辛味に負けないように若干太め打ちが多く、口の中で蕎麦を噛み締めることにより蕎麦の甘味・風味を楽しみます。そして同皿に盛った大根おろしの辛味が更に蕎麦の甘味と風味を倍増させます。
　是非、作り方も簡単「越前おろし蕎麦」をご家庭で楽しんでください。おろし蕎麦をお召し上がった最後には、蕎麦湯を継ぎ足し、大根おろしの蕎麦湯を楽しんでください。栄養満点です。

大根おろしのおろし汁と出汁（生醤油）でいただく「越前おろし蕎麦」

　ご家庭にあります、ジューサーで大根汁をとります。大根はスティック上に切り、ジューサーに入れやすいようにします。大根スティックは、大根の頭の部分と下の部分を均等に、ジューサーに入れていけば大根汁の辛さにもムラが出てきません。

　味付けの濃さはお好みで、ジューサーでとれた大根汁とそばつゆ（もしくは生醤油）を混ぜ合わせます。そばの香りと大根汁の旨味を楽しみたい方は、そばつゆや生醤油での味付けを薄めにしてください。

　茹で上がった蕎麦の上に刻みねぎとカツオ節（花カツオ）をまぶします。お蕎麦の美味しい茹で方は、茹で方のページを参考にして下さい。
　お好みでそばの上におろした辛み大根などを添えてもいいです。盛り付けた蕎麦の上に、味を整えた大根汁ををぶっかけてお召し上がりください。
　　大根おろしをのせたものよりアッサリとしていながらも、蕎麦の旨味と大根汁の旨味が混ぜあわさり美味しく召し上がれます。

大根おろしと生醤油でいただく「越前おろし蕎麦」

　寺方とは寺院に関係のあること、あるいは寺院の僧侶の意味で古くから寺で作られる蕎麦の事を、寺方蕎麦と言います｡僧侶には蕎麦好きや蕎麦通が多いと言われるが、精進を良しとする僧侶が修行時代から食べて美味しい蕎麦を好んだであろうということが想像できます。
　しかし僧たちは獣食や魚食などのナマモノを、禁じられていますから蕎麦汁にもカツオ節などは使えない。戒律の厳しい寺院での生活の中で、その料理方法に創意工夫を凝らし、味噌、醤油などを使い辛み大根の絞り汁に入れて食べるという精進汁が考案されたのでしょう。
　寺方蕎麦では全国でも色んな有名な蕎麦がありますが、福井県では越前の永平寺が有名です。越前おろしそばも元来は大根おろしと醤油だけの精進汁だったのではないでしょうか？そんな精進汁を少しばかりアレンジした越前おろしそばを作ってみました。地元福井県産のそばには地元の食材ということで、大根・ネギ・醤油もすべて越前市産を使って、醤油で食べる「越前おろし蕎麦」を作ってみました。

　地元福井県産の蕎麦には地元の醤油ということで、越前市（旧今立町）にある「東部醤油」を使いました。２００年の時間を刻む、醤油醸造の老舗「東部醤油」の原点となったのは、１８００年代前期の文化年間にさかのぼります。昭和１６年旧今立郡の醤油製造業者５人が終結し、東部醤油株式会社となり、現在に至っています。
　
　福井の風土の中で育まれた昔ながらの味をベースに、昔ながらの醤油つくりで現在の味覚にマッチした味を創り出しています。福井県越前市にはたくさんのお蕎麦屋さんがございますが、特に「越前おろし蕎麦」のだし用醤油としてこだわりの蕎麦店が多数利用しております。

　茹で上がった蕎麦の上に、刻みねぎとカツオ節（花カツオ）をまぶします。お蕎麦の美味しい茹で方は、茹で方のページを参考にして下さい。ある程度汁気のある（ジャブジャブにならない程度）の大根おろし（辛み大根を一緒に添えてもＯＫ）を蕎麦の上にかけます。
　盛り付けた蕎麦の下に、少しばかり大根おろし汁がある程度がちょうどいい具合となります。上から醤油をサラリとたらしていただきます。（お好みの味付けで）

　一般的な越前おろし蕎麦ですと、だ出し汁に鰹の出汁が入っていて、上に添えた花かつおと合わさり、味が濃くなってしまい、蕎麦の風味と香りがわかり辛くなりますが、この食べ方だと蕎麦・醤油・大根の旨味にほんのりとカツオの旨味が加わります。
　蕎麦の香りと味わいを十二分に楽しめる、越前おろし蕎麦のオススメの食べ方だと思います。是非一度お試しください。

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