「福井県産の小麦”ふくこむぎ”は香り豊かでコシがある」
先週は少しばかり時間がありましたので、久しぶりにウドン作りを行いました。福井県産の小麦粉を分けていただきましたので、その小麦粉を使ってウドン作りを行いました。
福井県産の小麦「ふくこむぎ」（福井県大３号）は福井県立大学にて、福井県での栽培に適した小麦として開発されたものです。後日のことですが「ふくこむぎ」の生産者さんとお話しする機会がございまして、「蕎麦打ちの時に、福井県産の蕎麦粉のつなぎ粉に福井県産のこむぎをつなぎとして入れたら、１００％福井県産の蕎麦麺になるかな？」と聞いたら、「小麦の香りが強すぎて、蕎麦の風味の邪魔をするから、やはりうどんにするなど小麦単体で食した方が良いね。」とのことでした。
「うどんの旨さも蕎麦と同じく素材自体の旨さ」
福井県産の小麦を使ってのうどん作りということで出来上がりが非常に楽しみでございました。塩水と小麦粉（中力粉）だけと単純なだけに素材のうまさを楽しめます。うどん（麺）の味を決めるといってもよいのが小麦粉です。
うどんは小麦粉に含まれるグルテン（たんぱく質）がでんぷん（澱粉）の粒と粒をくっつけてまとめます。「強力粉」はグルテンの量が多く、弾力がありすぎます。「薄力粉」はグルテンが少なく、コシが弱くなります。どちらでも作れないことは無いのですが、中間をとって「中力粉」がうどん作りにはいいみたいです。蕎麦打ちの時にもつなぎ粉が余った際には余ったつなぎ粉でうどん作りにも挑戦してみてはいかかでしょうか？
「うどん作りの時になぜ？塩を混ぜるのか」
塩は小麦粉の中のグルテン生成を助け、コシを強くし、モチモチした食感を出し、発効、腐敗防止の働きもあります。塩が無ければ麺の芯が硬くて茹でるのに時間がすごくかかってしまいます。うどん打ちにはにがり成分が含まれた天然塩を使うとウドンがまろやかに仕上がるそうです。今回は瀬戸のほんじおを使いました。（スーパーにも売ってます）水も一般的に軟水でアルカリイオン水がいいみたいらしいです。（市販のミネラルウオーターなど）
「弊社の蕎麦打ち道場内にある麺打ち機にてうどん作り」
大量に作るので今回は機械打ちにて・・・麺練機で練り上げます。その後一日熟成・・・次の日さぬきの麺打ち機にて延ばしと切り作業を行いました。次回は是非とも手打ちのうどん打ちに挑戦してみたいと思います。
「抹茶粉を混ぜた抹茶うどんに野菜の素揚げと温玉でぶっかけうどん」
今回は普通のうどんと抹茶粉を混ぜた抹茶うどんを作りました。コチラはお昼にいただきました抹茶ウドンの温玉ぶっかけに加えて、増田製粉所のミニ農園で収穫された無農薬夏野菜を素揚げしたものをのせました。モッチリとした食感とコシの強さ！喉越しもよく、暑い時期にはつるつるとざるウドンでいただきたいものです。
「うどんも大量に作った時は冷凍保存しておきます」
うどんの賞味期限は密閉容器などに入れて冷蔵庫保存ですと生麺の状態で数日から一週間くらい。今回も大量に打ったので生麺を小分けにして冷凍保存しました。約２ヶ月くらいは大丈夫でしょう。
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