うどん県でもある香川県産小麦「さぬきの夢２０００」でうどんを打ってみた。

「香川県産小麦「さぬきの夢２０００」でうどん打ち」

今週に入り福井県では、ようやくまとまった雪が降ってきました。例年よりかなり遅い降雪でした。数日前はものすごい吹雪の中久しぶりに雪路面を走るとかなり怖い。雪になれている福井県民とはいえ、やはり久しぶりの雪にはまいってしまいました。こんな寒い日には、アツアツのお鍋。そしてお鍋の締めにモチモチ・シコシコした手打ちのうどんで締めてみては。

「手打蕎麦も大好きだが、自家製のうどんも美味しい」

そんな荒れた天気なので、うどん県香川県にある吉原食糧（株）さんの香川県産小麦「さぬきの夢２０００」でうどんを打つことにした。以前からうどん作りをしていて、何度もお世話になっているが、やっぱり手打ちうどんにはこの「さぬきの夢」がおススメです。

今回は、うどんを打って、お世話になっている方にお分けしたかったので２５ｋｇ袋で、５，６７０円をどんと大人買い。その他にも５ｋｇ袋（１，５１２円）や１ｋｇ袋（３６０円）と少量サイズもあるので、個人でうどんを打たれる方にもおすすめです。

「うどんに適した小麦粉とは」

小麦粉は、グルテンの多いものから順に「強力粉」・「中力粉」・「薄力粉」の３種類に分かれています。「強力粉」はグルテンの量が多く、弾力がありすぎるのでうどん作りにはあまり向いていません。逆に「薄力粉」はグルテンが少なく、うどんのコシが弱くなります。うどん作りにはその中間の「中力粉」が最適といえます。

また、小麦粉には灰分も含まれています。含まれている割合によって一等から順に等級が分けられています。灰分が少ない方が色が白く、出来上がりの色やのど越しがいいうどんに仕上がります。

「なぜうどん生地をねかせるのか？」

実際、うどんも手打ちで打ちますとかなり時間がかかります。手打ち蕎麦と違って、生地を捏ね終わってからも熟成（寝かし）の時間が必要になります。なぜ蕎麦と違って生地を寝かせるのか？

１．捏ねや足踏みによって強い圧力を受けた生地の中で、硬直状態になったグルテン組織が、しばらく休ませることによって、柔軟性を取り戻させるため。

２．そば粉と違って小麦粉の内層部にまで水分が行きわたるには、ある程度の時間がかかるため。粉と水を十分に馴染ませる。

３．うどんのコシが出て、食べた時の食感がよりよくなる。生地作りの時に混ぜた塩が、うどん生地を寝かせているときに、グルテンを引き締め、そして弾力性を増加させると同時に、蛋白質分解酵素の活性を抑えて、生地がダレるのを防ぎます。

「機械打ちでも十分美味しくできます」

昨年、「蕎麦やす竹」さんの北谷さんの、うどん打ち講習を見せていただきましたが、今回は作る量がかなり多かったので、手打ちではなく手打ち麺機を使用しました。その時の様子は過去ブログ「天谷調理師専門学校の蕎麦・うどん調理実習を見学。プロの蕎麦打ち技術に学ぶ。」をどうぞ！

「出来上がったうどんは冷凍して保存が可能」

せっかくの自家製生うどんです。多めに打って冷凍保存しておけば、２カ月程度は保存可能。いつでも美味しいうどんが食べられます。出来れば一人分ずつ生うどんをラップで包み、市販の冷凍保存用の袋に入れ、冷凍庫に入れて保存します。

「蕎麦打ちで余ったつなぎ粉（割り粉）でもうどんが打てます」

蕎麦打ちに使うつなぎ粉、弊社で取り扱っているつなぎ粉も小麦粉（中力粉）です。もし蕎麦打ちで余分なつなぎ粉が発生したら、手打ちうどんに挑戦してみてはいかがでしょうか？今回はうどん作りについて詳しくは掲載しておりませんが、近々「手打ちうどんの作り方・保存方法・茹で方」等を掲載してみたいと思います。