暑い時期のそば打ちで失敗せずにうまく打つためのワンポイント

「全国各地で、そして福井県も梅雨明け！？」

　前回のブログ更新時では、福井県もまだ梅雨明け前でジメジメしたお天気でしたが、天気予報通り数日前より一転変わってようやくの梅雨明けなのかいきなり炎天下のお天気（汗）なんだか極端すぎますが、いよいよ本格的な夏が来た！という感じです。

「暑い季節の間はそば打ちが難しくなる時期」

　暑くて湿気がムンムンのこの時期は、蕎麦打ち職人にとっても難しい時期になります。お電話でご注文の際にお話聞いていると蕎麦店ご店舗様でもこの時期のそば打ちは、少々結構てこずることが多いようです。もともと弊社では季節や時期によって製粉作業内で微調整を行い、その季節に合ったそば粉を提供しておりますが、最近もいよいよ天候が急に変化しておりますので、多々ご店舗様からのお話を伺いながら、製粉や仕上げなどで最適なそば粉になるように微調整を行っております。

　個人のお客様からも「夏場の蕎麦打ちは難しいですね。ちょうどいい加水の量だと思っても、捏ねているうちに柔らかくなりすぎたよ」「麺を切って茹でるときに麺同士がくっついちゃって失敗してしまった。」などお電話などでご注文時に相談されることがあります。
　前回弊社の蕎麦打ち部屋で「夏の新そば粉」の試し打ちデータをアップしましたが、結構蕎麦打ち環境が悪い状態でしたので、その時の夏の新そば粉の打った時の加水率や打ち終えた感じは前回のブログをご参照ください。→「令和元年産」福井夏の新そば粉での蕎麦打ち（二八蕎麦）

「暑い時期のそば打ちで失敗せずにうまく打つための注意点」

　ということで、「暑い時期のそば打ちで失敗せずにうまく打つための注意点」を何点か挙げてみたいと思います。食欲も段々と落ちてくる暑い時期に、”シャキッ”と仕上げたお蕎麦は、スルスルっと食べれますね。是非参考にして、夏場に美味しいお蕎麦を打ってくださいね。

ポイントその１：挽きたての新鮮な蕎麦粉を使う

　もうこれは、夏でも冬も変わりませんが、挽きたてのフレッシュなそば粉を使用するに越したことはありません。夏場は特に挽きたてのそば粉をお勧めします。よく農作物の販売所などで、常温で置かれているそば粉では挽いてから時間が経過しているものや、常温で長時間置かれていることで、そば粉が乾燥していたり劣化している可能性があります。その都度専門のそば粉屋さんや、製粉所で挽きたてのそば粉を手に入れてご使用ください。

ポイントその２：蕎麦粉の保管や管理

　入手したそば粉もこの時期はきちんと保管して管理しないといけません。そば粉の保存と管理については、弊社ホームページのそば粉の保存と管理をご参照ください。温度管理されていない高温の部屋や直接日光の当たる場所などは避けてください。この時期ですと冷蔵庫の野菜室などで保管したほうがいいでしょう。でもなるべく早く使うことをお勧めします。

ポイントその３：蕎麦を打つ環境

　夏場は蕎麦を打つ部屋の室内環境を調節する必要があります。できれば、蕎麦を打つ前にエアコンなどで温度と湿度調整をして、打ち手が「心地よい」と感じるくらいまで室内温度と湿度を下げてから、そば打ちを始めるといいと思います。そば粉や打っている場所に日が直接当たるような場所は避けてください。

　また、打っている最中にエアコンの風がそば粉や麺体などに直接あたる状態だと、特に延ばしているときなどは、麺体がすぐに乾燥してしまいますのでご注意ください。直接エアコンの風が当たる場合は、十分に室内環境を調節してからエアコンを止め、そば打ちを始める方がいいでしょう。

ポイントその４：蕎麦粉も加水する水も冷やしたものを

　暑くて湿度が高いそば打ち環境だと、水回しから始まり練っているときに、高い室内温度・湿気と手の体温のせいで、冬より割と楽にまとまりやすくなります。しかし楽にまとまってくるので、水回し練り作業が少し手抜きになりやすくなってしまいます。といって逆に時間をかけて練っていると、冬場とは違い室内温度が高いうえに、練っている手の温度が高いので麺体の乾燥を急速に速めてしまいます。

　そのため出来るだけ使用するそば粉は冷やしたものを使い、また水も冷蔵庫で冷やしたものを使用してください。欲を言えば打つ時に手を冷やしてそば粉と接する時に熱さを抑えるのもいいかもしれません。

ポイントその５：加水率は冬場よりも少なめに

　そば粉に加える水の加水率は、一年を通して一定ではございません。打つ時の環境や季節によって少々調整する必要があります。例えば冬の時期に４６～４８％程度でうまく打てていたのなら、夏場ですと少々加水率を下げて４４～４６％程度の方がいいように感じます。「夏は暑いから逆に水を多めにしたほうがいい。」と思って多めに加水すると、柔らかくなりすぎてかなり打ちづらくなりますからご注意ください。

　心配な様なら水を何段階（最初は全体量の２／３、次に残りの１／２、最後は手水で微調整）かに分けて加水していき、少しずつ調整していきながら、その時の最適の加水率を見つけてください。弊社のショップサイトで「そば粉商品」をご注文時に、保存版「本格そば打ち講座の冊子」有りを選択していただきますと、無料で同封させていただきますので、ご参考にしてください。